Учёные объяснили, как уберечь деликатесную рыбу от опасных бактерий

/ 6 июня 2026 08:32

Сохранить лосося холодного копчения от размножения опасных для человека бактерий рода листерия можно с использованием молочнокислых микроорганизмов, считают ученые ДГТУ. По их мнению, такой подход позволит продлить срок годности продукта и предотвратить случаи пищевых отравлений, которые могут приводить к летальным исходам. Результаты исследования международной группы ученых опубликованы в журнале Fishes.

Один из авторов исследования, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков, пояснил, что листерию невозможно полностью обезвредить с помощью засолки, сушки, спиртов или кислот, так как этот микроорганизм быстро адаптируется к окружающей среде. В отличие от многих других бактерий, листерия способна размножаться даже в условиях холодильника, а её попадание в пищеварительный тракт может вызвать тяжелую диарею, смертность при которой, без медицинской помощи, достигает 20 процентов.

Исследователи из ДГТУ в сотрудничестве с коллегами из разных стран выяснили, что эффективным способом борьбы с листериями в копченом лососе могут стать вещества, которые выделяют некоторые молочнокислые бактерии — бактериоцины. Такой метод дает возможность избирательно устранить вредные микроорганизмы, при этом не затрагивая вкусовые качества, запах, внешний вид и текстуру рыбы.

Хотя благодаря строгому контролю за качеством продуктов в России случаи заболевания листериозом встречаются крайне редко, производители все же заинтересованы в разработке новых технологий обеззараживания, чтобы снизить возможные потери при обнаружении бактерий Listeria monocytogenes в своих продуктах. Использование бактериоцинов может обеспечить потребителям дополнительную безопасность, а также позволит продлить сроки хранения продукции.

В ходе исследования ученые рассматривали наиболее популярный и чувствительный к листерии продукт — лосось холодного копчения. Именно условия его производства и хранения, такие как пониженное содержание кислорода и охлаждение, создают среду, в которой патогены могут медленно размножаться. Специалисты отмечают, что аналогичные методы можно применять и к другим видам рыбы — таким как форель, палтус или скумбрия.

В университете планируют разработать биотехнологию консервирования копченой рыбы, которая поможет защитить продукт от листерии и других опасных микроорганизмов.

Общество